ทอดให้ดี…อย่ามีซ้ำ

วิถีชีวิตของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากสมัยก่อนมาก ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักไม่มีเวลาปรุงอาหารรับประทานเอง การรับประทานอาหารนอกบ้านหรือการซื้ออาหารกลับไปรับประทานที่บ้านจึงเป็นเรื่องปกติ โดยมีร้านที่ให้บริการอาหารอยู่ทั่วไปตั้งแต่ระดับภัตตาคาร ลงไปถึงร้านอาหารข้างถนนตามแหล่งชุมชนต่างๆ ซึ่งหากผู้ประกอบการเหล่านี้ไม่ให้ความสำคัญหรือใส่ใจในคุณภาพของวัตถุดดิบที่ใช้ ผู้บริโภคคงต้องเสี่ยงต่ออันตรายต่างๆที่ปนเปื้อนมาในอาหาร ซึ่งหนึ่งในปัญหาต่างๆเหล่านั้น คือ การนำน้ำมันปรุงอาหารมาใช้ทอดอาหารซ้ำหลายครั้ง

ความจริงที่ต้องรู้

น้ำมันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการปรุงอาหารประเภททอดทั้งหลาย ซึ่งน้ำมันที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารแบ่งออกเป็น 2 ชนิดด้วยกัน คือ

  1. น้ำมันจากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมู และน้ำมันวัว เป็นต้น ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง
  2. น้ำมันจากพืช ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่
  • น้ำมันพืชชนิดที่เป็นไขเมื่อนำไปแช่ตู้เย็น เช่น น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม น้ำมันโอเลอิน ซึ่งเป็นน้ำมันที่ทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ทำให้ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะสำหรับใช้ทอดอาหารซึ่งต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ แต่การรับประทานมากๆจะทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและหัวใจ
  • น้ำมันพืชชนิดที่ไม่เป็นไขในที่เย็น เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันฝ้าย เป็นต้น เป็นน้ำมันที่ร่างกายสามารถย่อยง่าย แต่ก็สามารถแตกตัวทำให้เกิดสารที่เรียกว่า “โพลาร์” ได้ง่าย หากปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน น้ำมันชนิดนี้จึงเหมาะกับการนำมาใช้ผัดอาหารซึ่งใช้ความร้อนไม่สูงมากและใช้เวลาไม่นานมากกว่าจะนำไปทอด

มารู้จักกับ “สารโพลาร์” ตัวร้าย

สารโพลาร์ (polar compound) คือ สารซึ่งเกิดจากการใช้น้ำมันทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงซ้ำๆหลายครั้ง น้ำมันที่มีสารโพลาร์สูงจะมีสีดำ มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟองและเหนียวหนืด มีคุณค่าทางโภชนาการลดลง และเกิดการแตกตัวกลายเป็นสารโพลาร์ซึ่งสามารถดูดซึมและสะสมในร่างกาย ส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ได้ โดยจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารโพลาร์เป็นสารก่อกลายพันธุ์ที่ทำให้เกิดมะเร็งผิวหนัง รวมทั้งสามารถก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรีย ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง ดังนั้น ผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงไม่ซื้ออาหารทอดจากร้านค้าที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ หรือน้ำมันที่มีกลิ่นเหม็นหืน เหนียว สีดำคล้ำ มีฟองมาก เหม็นไหม้ มีควันขึ้นมากเวลาทอด มารับประทาน

กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้น้ำมันทอดประกอบอาหารทั้งเพื่อจำหน่ายและบริโภค ต้องมีสารโพลาร์ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการทอดอาหารไม่เกิน 25 เปอร์เซนต์ของน้ำหนักน้ำมัน

 

ใช้น้ำมันอย่างไร เพื่อความปลอดภัยทั้งผู้ขายและผู้บริโภค

การใช้น้ำมันสำหรับทอด เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค มีหลักปฏิบัติง่ายๆ ดังนี้

  1. หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันจากไขมันสัตว์ เช่น น้ำมันหมูและน้ำมันวัว เพื่อลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ
  2. การทอดอาหารแบบน้ำมันท่วม ควรใช้น้ำมันที่ทนความร้อนสูง และเสื่อมสลายตัวช้า เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน
  3. ไม่ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย และน้ำมันดอกทานตะวันในการทอดอาหาร เนื่องจากไม่ทนความร้อน และเกิดสารโพลาร์ง่าย แต่ควรใช้สำหรับผัดแทน
  4. ในครัวเรือนไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2 ครั้ง
  5. หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะเปลี่ยนไปจากเดิม เช่น กลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ ให้ทิ้งแล้วเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทันที ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง
  6. ควรกรองเศษอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแป้งปริมาณมาก ควรใช้ตะแกรงกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากน้ำมัน
  7. ควรซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมัน ทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน
  8. ควรทอดครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึง และใช้เวลาในการทอดน้อยลง
  9. ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันทอดอยู่ที่ประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว แต่ถ้าไฟอ่อนเกินไปจะทำให้อาหารอมน้ำมัน และควรรักษาระดับน้ำมันในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ
  10. ปิดแก๊สทันทีหลังทอดเสร็จ หากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอดอาหาร ควรเบาไฟหรือปิดแก๊ส เพื่อชะลอการเสื่อมสลายของน้ำมัน
  11. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น กรณีทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก
  12. หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร และควรล้างทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องมือทอดอาหารทุกวัน เนื่องจากน้ำมันเก่าที่ติดค้างอยู่มีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันใหม่
  13. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท เก็บในที่เย็นและไม่มีแสงสว่าง
  14. บริเวณทอดอาหารควรติดเครื่องดูดควัน และมีการระบายอากาศที่ดี

 

แหล่งที่มา: คู่มือ อย.