รู้และเข้าใจ “ไนไตรท์” เลือกกินอย่างไรให้ปลอดภัยได้

 

ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์แปรรูปที่เรารู้จักกันดีจำพวกไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชียง ซึ่งเป็นของชอบของคนทั่วไป แต่อาหารเหล่านี้ก็มักจะเป็นข่าวแชร์วนกันมาตลอดถึงพิษภัยและอันตรายจากการบริโภค ว่ามีสารก่อมะเร็ง หากกินเป็นประจำอาจถึงตายได้ ซึ่งในประเด็นนี้ก็มีที่มาที่ไปจากการใช้ “ไนไตรท์” ในกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งคนทั่วไปมักมองว่าเป็นสารอันตราย ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดคำถามว่า ถ้าจะเป็นอาหารอันตรายขนาดนั้น ทำไม อย. ถึงยังอนุญาตให้ผลิตจำหน่ายได้ แล้วที่เรากินๆไปมันจะอันตรายขนาดนั้นจริงหรือ ? ถ้าเช่นนั้นมาดูข้อมูลข้อเท็จจริงในเรื่องนี้กันดีกว่า

 

  • “ไนไตรท์” คือ อะไร

“ไนไตรท์” เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ในกลุ่มสารกันเสีย (preservative) และสารตรึงสี ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แหนม หมูยอ กุนเชียง ที่มีการอนุญาตให้ใช้ “ไนไตรท์” ได้ทั่วโลกรวมทั้งในประเทศไทย (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร) แต่ต้องอยู่ในปริมาณที่กำหนด โดย “ไนไตรท์” มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเน่าเสีย และยังมีหน้าที่ในการตรึงสีของเนื้อสัตว์แปรรูปให้เป็นสีชมพู ไม่ซีดไม่เปลี่ยนเป็นสีเขียวคล้ำ

————————————————————————-

ที่มีการอนุญาตให้ใช้โด้ทั่วโลกรวมทั้งในประเทศไทย (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 381 เรื่องวัตถุเจือปนอาหาร) แต่ต้องอยู่ในปริมาณที่กำหนด โดยเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่อนุญาตใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ด้วยคุณสมบัติในการยับยั้งการเน่าเสีย ช่วยถนอมอาหาร และยังมีหน้าที่ในการตรึงสี หรือทำให้สีที่เกิดขึ้นมีความเสถียรอีกด้วย

 

  • แล้ว “ไนไตรท์” อันตรายจริงหรือไม่ ?

อันตรายจริง หากใช้ในปริมาณที่มากเกินกว่าที่กำหนดโดยไนไตรท์จะทำให้ร่างกายได้รับออกซิเจนน้อยลง อาจเป็นลม หมดสติได้ แต่จะอันตรายมากกว่า หากไม่ใส่ในอาหารเหล่านี้ ที่เป็นเช่นนั้นเพราะสิ่งที่อันตรายที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มเนื้อสัตว์แปรรูป คือ การเกิดเชื้อแบคทีเรียที่ชื่อว่า “คลอสตริเดียม โบทูลินั่ม” ที่สามารถสร้างสารพิษร้ายแรงที่มีชื่อว่า “โบทูลินั่มท็อกซิน” (Botox) ซึ่งทำให้กล้ามเนื้อเป็นอัมพาต และถ้าร่างกายได้รับมากเกินไปก็อาจเสียชีวิตได้

 

การใช้ “ไนไตรท์” ภายใต้ปริมาณที่กำหนด สามารถช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียนี้ จึงช่วยให้มีความปลอดภัยในการบริโภคมากขึ้น ซึ่ง European Food Safety Authority (EFSA) ได้บ่งชี้ว่าการใช้เกลือไนไตรท์ในปริมาณที่พอเหมาะ (50-100 มก./กก.) จะควบคุมการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียกลุ่มคลอสตริเดียมโบทูลินัม ซึ่งเชื้อแบคทีเรียนี้สามารถสร้างสารพิษ ชื่อ โบทูลินั่มท็อกซิน ที่มีอันตรายถึงชีวิต มีพิษแรงกว่างูเห่าถึง 600 เท่า !!!

 

นอกจากนี้ สารพิษจากโบทูลินัมจะมีผลยับยั้งการทำงานที่ปลายประสาทของเซลล์ประสาทก่อนไซแนปส์ (presynaptic nerve terminal) โดยไปยับยั้งการปล่อยสารสื่อประสาท (Neurotransmitter) หรือไปลดการหลั่งสาร Acetylcholine ซึ่งเป็นสารสื่อประสาทที่ปลายประสาท ทำให้ไม่สามารถสร้างกระแสประสาทส่งต่อไปยังเซลล์ต่างๆ เป็นเหตุให้เซลล์ต่างๆทำงานไม่ได้ ซึ่งกลไกนี้เองที่ทำให้กล้ามเนื้อในร่างกายไม่สามารถทำงานได้ (หมดแรง อ่อนล้า) จะเห็นว่าผู้ป่วยที่ได้รับพิษเข้าไปมาก จะทำให้กล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องกับระบบหายใจทำงานติดขัด ทำให้ตายได้ภายในไม่กี่นาที

 

สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขได้ออกประกาศกระทรวงฉบับที่ 381 กำหนดปริมาณการใช้เกลือไนไตรท์และไนไตรท์ได้ไม่เกิน 80 มก./กก. คำนวณในรูปไนโตรเจนไดออกไซด์ที่ตกค้าง

ในแต่ละวันร่างกายเราได้รับสารไนไตรท์ที่มาจากเนื้อสัตว์แปรรูปโดยเฉลี่ยประมาณ 10% อีก 90% เราได้รับมาจากพืชและแหล่งอาหารอื่นๆที่เราบริโภค ซึ่งหากรับประทานในปริมาณที่กำหนดก็จะไม่มีอันตรายแต่อย่างใด แต่หากได้รับมากเกินไป จะทำให้ฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงผิดปกติ ไม่สามารถนำพาออกซิเจนไปใช้ได้ อาจทำให้หมดสติและเสียชีวิตได้

 

อย่างไรก็ตาม การจะบริโภคจนเกิดอันตรายขนาดนั้น ต้องมาจากการกินในปริมาณมากผิดปกติ หรือรับสารไนไตรท์ที่มีการใส่ในปริมาณมากเกินกว่าที่กฎหมายกำหนด เพราะโอกาสที่จะก่อให้เกิดอันตรายได้นั้น ต้องกินในปริมาณที่มากผิดปกติที่คนทั่วไปไม่บริโภคกันอยู่แล้ว เช่น ถ้าเป็นผู้ชายหนัก 70 ก.ก. ต้องกินไส้กรอกมากถึง 56 ก.ก.ในครั้งเดียว ถึงจะเป็นอันตรายได้ หรือถ้าเด็กที่น้ำหนัก 15 ก.ก. ก็ต้องกินไส้กรอก 12 ก.ก. ในครั้งเดียว

 

ข้อแนะนำในการเลือกซื้อและบริโภคอย่างปลอดภัย

  • เลือกผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีสภาพสมบูรณ์ มีตราสินค้าที่เชื่อถือได้ มีเค่รื่องหมาย อย. และมีฉลากอาหารชัดเจน
  • เลือกซื้อจากแหล่งที่น่าเชื่อถือและมีสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสม อย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอก แฮม หมูยอ ซึ่งต้องการการเก็บรักษาในตู้แช่ที่มีความเย็น แต่หากเห็นการวางขายตามตลาดนัด วางกลางแดดร้อนๆตามรถเข็นขายอาหารข้างทาง โดยไม่ได้มีการควบคุมอุณหภูมิสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสม และโดยเฉพาะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการรับรองเครื่องหมาย อย. ในลักษณะนี้ควรหลีกเลี่ยงการบริโภค
  • ตรวจสอบวันหมดอายุ ก่อนซื้อทุกครั้ง
  • ซื้อในปริมาณที่ไม่มากเกินไป แค่พอรับประทานในแต่ละครั้ง เพราะอาหารเหล่านี้เก็บได้ไม่นาน เน่าเสียได้ง่าย
  • บริโภคในปริมาณที่พอเหมาะพอดีเสมอ ไม่มากจนเกินไป

การมีสุขภาพดีได้ หนึ่งในปัจจัย คือ การบริโภคอาหารที่มีความหลากหลาย อย่ากินแต่อะไรเดิมๆซ้ำๆ และที่สำคัญกินทุกอย่างแบบพอประมาณ ไม่มากเกินไป เพราะไม่ว่าอาหารอะไร กินมากไปก็ไม่ดีทั้งนั้น

 

การบริโภคอาหารอย่างปลอดภัย จึงต้องเริ่มจากรู้และเข้าใจข้อเท็จจริงอย่างถูกต้องเสียก่อน เราจึงจะสามารถเลือกซื้อ เลือกบริโภคได้อย่างเหมาะสมและปลอดภัย นอกจากนี้ ควรเลือก #พอดี = #ดีพอ

 

แหล่งที่มา: ข้อมูลอ้างอิง สำนักสารนิเทศ กระทรวงสาธารณสุข

http://pr.moph.go.th/iprg/include/admin_hotnew/show_hotnew.php?idHot_new=82540