ไข 4 ข้อสงสัยเกียวกับอาหารแช่แข็ง

 

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเป็นที่นิยมมากขึ้นในสังคมเมืองที่ผู้บริโภคต้องการความสะดวก รวดเร็ว หลายคนอาจยังมีข้อสงสัย หรือข้อกังวลในการบริโภคอาหารแช่แข็ง วันนี้มาทำความรู้จักกับอาหารแช่แข็งให้มากขึ้นกันค่ะ

 

  • การบริโภคอาหารแช่แข็งบ่อยๆไม่ดีต่อสุขภาพ?

อาหารแชแข็งเป็นการใช้ความเย็นในการถนอมอาหาร โดยการลดอุณหภูมิของอาหารให้ลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ดังนั้น สารอาหารต่างๆจึงไม่ถูกทำลายไปในระหว่างกระบวนการแช่แข็ง และด้วยอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งนี้นี้ ทำให้ไม่จำเป็นต้องเติมสารกันบูดหรือสารกันเสียใดๆ

 

โดยทั่วไป ผู้บริโภคอาจพบอาหารแช่แข็งได้ 2 ประเภท คือ

 

  1. ประเภทวัตถุดิบทั่วไป เช่น เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลแช่แข็ง หรือผักตัดแต่งแช่แข็ง โดยมาก อาหารแช่แข็งในกลุ่มนี้จะถูกนำไปปรุงอีกครั้งหนึ่งก่อนรับประทาน
  2. ประเภทอาหารแช่แข็งแบบพร้อมรับประทาน อาหารประเภทนี้ถูกปรุงสุกมาแล้ว และมักจะถูก นำไปอุ่นในเตาไมโครเวฟทั้งภาชนะก่อนรับประทาน ซึ่งอาหารแช่แข็งในกลุ่มนี้จะถูกมองว่าอันตรายอันเนื่องมาจากภาชนะ ซึ่งในความเป็นจริง ภาชนะพลาสติกที่ถูกเลือกนำมาใช้กับอาหารประเภทนี้จะมี คุณสมบัติที่ทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่างๆ ตั้งแต่ที่อุณุหภมูิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง จนถึงอุณหภมูิสูงที่ทำให้อาหารร้อนในไมโครเวฟ แต่ภาชนะพลาสติกประเภทนี้เหมาะกับการใช้ในการอุ่นอาหารเพียงครั้งเดียวเท่านั้น

 

  • ทำไมอาหารแช่แข็งจึงมีอายุกุารเก็บรักษานานกว่าอาหารสด?

ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่าการเน่าเสียของอาหารเกิดจากการที่อาหารถูกแปรสภาพไป จากสภาวะปกติทำให้ไม่สามารถบริโภคได้ ตัวแปรหลักที่ทำให้อาหารถูกแปรสภาพไป ได้แก่ จุลินทรีย์, ความชื้น, อุณหภูมิ, และปฏิกิริยาทางเคมี โดยปกติแล้วอาหารแช่แข็งจะถูกเก็บที่อุณหภูมิ-18 องศา เซลเซียส ซึ่งน้ำในเนื้อเยื่อของอาหารจะอยู่ในสภาพที่เป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้ ดังนั้น สภาพแวดล้อมจึงไม่เอื้ออำนวยในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆในอาหาร จึงทำให้อาหารแช่แข็งจึงอาจเก็บได้นานกว่าอาหารสด

 

การแช่แข็งไม่ได้ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ลวก นึ่ง ต้ม ก่อนนำมาแช่แข็ง เช่น แครอท ลวกแช่แข็ง จุลินทรีย์จะถูกฆ่าในกระบวนการให้ความร้อนนั่นเอง และ อาจมีสารอาหารที่ไม่ทนต่อความร้อนสูญเสียไปได้ในขั้นตอนนี้

 

  • อาหารทกุประเภทนำไปแช่แข็งได้ ?

การแช่แข็งอาจไม่เหมาะกับอาหารบางประเภท เช่น ผักต่างๆ หรือผลไม้ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบ สูง เช่น ผักสลัด แตงกวา แตงโม ส้ม เป็นต้น เพราะการแช่แข็งเป็นการทำใหน้ำในอาหารเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดใหญ่ขึ้นซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสียหายในเซลล์ของอาหาร เมื่อผักหรือผลไม้นั้นละลายแล้วจึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เช่น อาจมีเนื้อเละ หรือสูญเสียความกรอบ

 

อาหารที่มีน้ำและไขมันเป็นองค์ประกอบสูงก็ไม่เหมาะแก่การแช่แข็ง เพราะจะเกิดการแยกชั้นของน้ำเมื่อนำมาละลายที่อุณุหภูมิห้อง เช่น นม ครีม โยเกิร์ต น้ำสลัด ทั้งขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารก็ขึ้นกับความเร็วในการลดอุณหภูมิของอาหาร ถ้ากระบวนการแช่แข็งเกิดขึ้นๆอย่างช้าๆ เช่น ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นตามบ้าน เกล็ดน้ำแข็งที่เกิดขึ้นนี้จะมีผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งจะสามารถทำให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์หรือโครงสร้างของอาหารได้ ตัวอย่างเช่น ลูกชิ้นปลาก่อนนำไปแช่แข็งมีเนื้อสัมผัสเนียน เมื่อนำไปแช่แข็งแล้วเอามาละลาย จะเห็นเป็นรูพรุนของโพรงอากาศ เนื้อสัมผัสไม่แน่น ซึ่งนั่นก็เกิดจากการที่น้ำในลูกชิ้นปลาเปลี่ยนผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ เมื่อนำไปแช่แข็ง และเกิดการละลายเมื่อนำมาไว้ที่อุณหภมิห้อง แล้วทำให้ลูกชิ้นปลาเกิดรูทั่วชิ้นนั่นเอง

ดังนั้น ในการแช่แข็งอาหาร จึงต้องคำนึงถึงลักษณะของอาหาร ปริมาณน้ำในอาหาร ขนาดของชิ้น อาหาร และความเร็วในการลดอุณหภูมิของอาหาร

 

  • ละลายอาหารแช่แข็งโดยการนำไปแช่นน้ำ ?

วิธีที่แนะนำในการละลายอาหารแช่แข็งประเภทวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเลแช่แข็ง คือ แบ่งอาหารในปริมาณที่ต้องการใช้มาไว้ในช่องแช่เย็นธรรมดาล่วงหน้าประมาณ 1 คืน เพื่อหลีกเลี่ยงการนำไปแช่แข็งใหม่ของอาหารส่วนที่เราไม่ได้ใช้ จะได้ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้ลักษณะเนื้ออาหารเสีย และไม่มีปริมาน้ำส่วนเกินที่เกิดจากการละลาย

ส่วนอาหารแช่แข็งสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน อาจไม่จำเป็นต้องนำไปละลายเพื่อคืนสภาพก่อน นำไปอุ่นร้อน ทังนี้ สามารถทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ของอาหารนั้นได้เลย การแช่แข็งเป็นการช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เท่านั้น ความเย็นไม่ได้ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ในอาหาร ดังนั้น เมื่อละลายอาหารแล้ว จุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารสามารถกลับมาเจริญเติบโตได้อีกครั้ง หากมีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมแก่จุลินทรีย์ชนิดนั้น ดังนั้น นำอาหารมาละลายเท่าที่ต้องการจะบริโภคจะดีกว่า

 

คราวนี้ผู้บริโภคน่าจะมีความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารแช่แข็งมากขึ้น ได้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการเก็บ รักษาอาหารแช่แข็งที่ถูกต้อง และเลือกรับประทานอาหารแช่แข็งได้อย่างสบายใจแล้วนะคะ

 

แหล่งที่มา: ดร.ภมรินทร์ ไวเมลืองอรเอก สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล