เรื่องเผ็ด…เผ็ด (2)

นอกจากพริกที่ทำให้เกิดอาการเผ็ดแล้ว ยังมีวัตถุดิบอาหารอื่นๆที่ให้ความเผ็ดแบบต่างๆกันไปอีก เช่น เผ็ดร้อน เผ็ดฉุน หรือแม้กระทั่งเผ็ดชา วันนี้เรามาทำความรู้จักกลไลของความเผ็ดแบบอื่นๆจากวัตถุดิบอาหารเหล่านี้กันค่ะ

พริกไทย

พริกไทยทั้งหลาย ทั้งพริกไทยอ่อน พริกไทยขาว และพริกไทยดำ จะมีความเผ็ดร้อนแตกต่างจากพริกขี้หนู เนื่องจากมีสารให้ความเผ็ดที่เรียกว่า พิเพอรีน (piperine) ซึ่งในพริกขี้หนูนั้นมีสารแคปไซซีน โดยพิเพอรีนนี้จะทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาทสัมผัสความเจ็บปวดบนลิ้น แต่อาหารเผ็ดร้อนจากสารทั้งสองชนิดนี้นั้นยังคงเกิดขึ้นในปาก เนื่องจากทั้งพิเพอรีนและแคปไซซินไม่ได้เป็นสารประกอบระเหยง่าย การปฏิกิริยาต่างๆกับตัวรับ (receptor) จึงยังเกิดขึ้นในปาก ซึ่งจะต่างจากสารพืชตระกูลวาซาบิ

วาซาบิ มัสตาร์ด และฮอร์สแรดิช

หลายคนที่เคยรับประทานวาซาบิ, มัสตาร์ด, หรือฮอร์สแรดิช คงจะจำความรู้สึกเผ็ดฉุนขึ้นจมูก หรือบางทีอจาจฉุนขึ้นไปถึงสมองกันได้ดี อาการนี้เกิดจากสารที่มีชื่อว่า อัลลิลไอ”ซไธโอไซยาเนต (allyl isothiocyanates) ซึ่งเป็นสารประกอบระเหยง่าย เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้เข้าไปแล้ว สารเหล่านี้จะลอยขึ้นไปที่โพรงจมูกแล้วทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาท จึงทำให้เกิดอาการฉุนขึ้นจมูก เนื่องจากพืชทั้ง 3 ประเภทนี้มีสารสำคัญที่ทำให้เกิดอาการฉุนเหมือนกัน บางครั้งจึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่ก็จะมีองค์ประกอบย่อยอื่นที่แตกต่าง ทำให้พืชแต่ละชนิดนี้มีกลิ่นรสเฉพาะที่แตกต่างกัน เช่น ฮอร์สแรดิชจะมีสารสำคัญ phenethyl isothiocyanate ที่ไม่พบในวาซาบิ จึงทำให้ฮอร์สแรดิชมีกลิ่นรสฉุนกว่าวาซาบิ เป็นต้น

พริกเสฉวน

พริกเสฉวน หรือฮวาเจียว หรือที่บางคนเรีอกว่าหมาล่า หมาล่าเป็นเมนูใหม่ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมอยู่ในขณะนี้ มีทั้งแบบปิ้งย่างเสียบไม้หรือเป็นแบบชาบู หมาล่าเป็นภาษาจีน ที่เกิดการรวมศัพท์สองคำด้วยกัน คือคำว่าหมา (麻) แปลว่าชา กับคำว่าล่า (辣) แปลว่าเผ็ด เมื่อรวมกันแล้วก็สื่อความหมายคือเผ็ดและชา โดยเมนูหมาล่านี้จะมีพริกเสฉวนเป็นส่วนประกอบหลักในอาหาร ซึ่งพริกนี้จะมีสารสำคัญคือ Hydroxy alpha-sanshool โดยสารนี้จะทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาทเช่นเดียวกับยาชา จำงทำให้เราเกิดอาการชาที่ลิ้นและริมฝีปาก

รู้หรือไม่?

  • พริกไทยดำ เตรียมมากจากผลพริกไทยแก่ที่ยังไม่สุก แล้วนำมาตากแห้งทั้งเปลือก ส่วนพริกไทยขาว เตรียมมาจากผลพริกไทยสุกที่นำเปลือกออกก่อนนำไปตากแห้ง
  • พริกไทยดำจะมีความหอมมากกว่าพริกไทยขาว เนื่องจากยังมีน้ำมันหอมระเหยที่อยู่บริเวณเปลือก
  • วาซาบิที่เรารับประทานกันส่วนใหญ่ จริงๆแล้วเป็นฮอร์สแรดิช เนื่องจากวาซาบิแท้ ปลูกยากทำให้มีราคาสูง อีกทั้งกลิ่นรสไม่คงทน
  • การสูดหายใจเข้าลึกๆ แล้วหายใจออกทางปาก จะช่วยลดอาการฉุนหลังจากรับประทานวาซาบิ

 

แหล่งที่มา: ดร.ภมรินทร์ ไวเมลืองอรเอก สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล