ทำความรู้จัก “เกลือ โซเดียม และความเค็ม”

เมื่อพูดถึง “เกลือ” คนส่วนใหญ่จะนึกถึงเกลือแกง (salt) ที่ใช้ในการปรุงแต่งรสอาหารให้มีความเค็มหรืออาจใช้ในการถนอมอาหาร ดังนั้น เกลือจึงสื่อถึงรสชาติเค็มของอาหาร ในทางวิทยาศาสตร์ “เกลือ” คือสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่า “โซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride)” คำ ว่า “เกลือ” และ “โซเดียม” จึงมักใช้แทนซึ่งกันและกัน จนทำให้หลายคนคิดว่า เกลือกับโซเดียมคือสารเดียวกัน แต่ความจริงไม่ใช่อย่างนั้น เพราะเกลือ คือ สารประกอบโซเดียมคลอไรด์ ที่มีองค์ประกอบของโซเดียมร้อยละ 40 และคลอไรด์ร้อยละ 60 โดยนํ้าหนัก ดังนั้น การพูดถึงเกลือ 1 กรัม หมายถึงโซเดียม 0.4 กรัม (โซเดียม 1 กรัม มาจากเกลือ 2.5 กรัม)

โซเดียมที่ร่างกายได้รับส่วนใหญ่จะได้มาจากเกลือที่ใช้ในการประกอบอาหาร อย่างไรก็ตามในประเทศไทยนอกจากการใช้เกลือในรูปของเกลือแกงที่คนทั่วไปรู้จักแล้ว เกลือยังมีอยู่มากในเครื่องปรุงรสต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารให้มีรสชาติเค็ม เช่น นํ้าปลา ซีอิ๊วซอสปรุงรสต่างๆ

เกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ทำให้อาหารมีรสชาติเค็ม แต่ยังมีโซเดียมที่อยู่ในรูปสารประกอบอื่นๆ ในอาหารตามธรรมชาติและการเติมเพิ่มในอุตสาหกรรมอาหารหรือระหว่างการประกอบอาหารที่ไม่ได้มีรสชาติเค็ม เช่น โซเดียมที่อยู่ในโมโนโซเดียมกลูตาเมท (ผงชูรส) โซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟู) เป็นต้น

ดังนั้น จะเห็นได้ว่า การใช้คำ ว่า “เกลือ” หรือคำ ว่า “เค็ม” เพื่อสื่อถึงคำ ว่า “โซเดียม” ซึ่งเป็นแร่ธาตุชนิดหนึ่งที่มีความสำคัญต่อสุขภาพจึงไม่ถูกต้อง คำ ว่า “โซเดียม” อาจจะเป็นคำ ที่ไม่คุ้นเคยกับประชาชนทั่วไป ในหลายประเทศจึงใช้คำ ว่า “เกลือ” ซึ่งหมายถึงโซเดียมคลอไรด์ในการสื่อถึงปริมาณการบริโภคที่แนะนำว่าไม่ควรบริโภคเกิน ทั้งนี้เพราะว่าแหล่งของโซเดียมส่วนใหญ่ที่เข้าสู่ร่างกายคือโซเดียมคลอไรด์

อย่างไรก็ตามการใช้คำ ว่า “เกลือ” เพื่อสื่อลักษณะเดียวกันนี้ในประชาชนไทยทำ ให้เกิดความไม่ถูกต้องได้ เนื่องจากโซเดียมที่คนไทยได้รับไม่ได้มาจากรูปเกลือแกงเป็นหลักเหมือนกับในบางประเทศ คนไทยยังได้รับโซเดียมจำนวนมากจากเครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น นํ้าปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส เป็นต้น

การใช้คำ ว่า “เค็ม” เพื่อสื่อให้ประชาชนตระหนักถึงอันตรายของการบริโภคเค็ม อาจทำให้เกิดความเข้าใจได้ง่ายกว่าสำหรับประชาชนไทย อย่างไรก็ตามความเค็มเป็นนามธรรมซึ่งมีความแตกต่างกันในแต่ละบุคคล และไม่สามารถสะท้อนกลับไปถึงปริมาณการบริโภคได้อย่างถูกต้องที่จะนำ ไปสู่คำ แนะนำ ได้ นอกจากนี้ยังทำ ให้เกิดความเข้าใจว่าไม่รวมถึงโซเดียมที่อยู่ในสารประกอบรูปอื่นที่ไม่ได้ทำ ให้เกิดรสชาติเค็ม

ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่จะต้องสื่อคำ ว่า “โซเดียม” ให้ประชาชนไทยรู้จัก เพื่อการดูแลสุขภาพที่ดีต่อไป

เกลือ 1 ช้อนชา = โซเดียมคลอไรด์ 5 กรัม

= โซเดียม 2 กรัม (2000 มก)

โซเดียมคลอไรด์ 1 กรัม = โซเดียม 17.1 มิลลิโมล

โซเดียม 1 มิลลิโมล         = โซดียม 23 มิลลิกรัม

 

แหล่งที่มา: ข้อมูลจาก หนังสือ “ลดโซเดียม ยืดชีวิต” คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหารและโภชนาการสู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้การดำเนินงานของคณะกรรมการ