โทษของสารพิษจากเชื้อราต่อสิ่งมีชีวิต

 

สารพิษจากเชื้อรา คือ สารพิษธรรมชาติที่สร้างจากเชื้อรา และพบปนเปื้อนอยู่ในผลิตผล ทางการเกษตรและอาหารต่างๆ โดยความร้อนในกระบวนการปรุงประกอบอาหารไม่สามารถทำลายสารพิษดังกล่าวได้ ทำให้สารพิษ ดังกล่าวยังคงหลงเหลืออยู่ในอาหารหรือวัตถุดิบหรือผลิตผลทางการเกษตร   ทีนี้เมื่อมนุษย์ได้รับสารพิษจากเชื้อราเข้าสู่ร่างกาย ร่างกายจะมีกระบวนการสลายสารพิษดังกล่าว โดยกระบวนการสลายสารพิษ หรือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารพิษนี้จะเกิดขึ้นที่ตับ สารพิษดังกล่าวจะถูกเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และในที่สุดจะถูกขับออกไปจาก ร่างกายทางปัสสาวะหรืออุจจาระ แต่เดี๋ยวค่ะ!!! ดูเหมือนว่าไม่น่าจะมีอะไร แต่นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า บางส่วนของสารที่ถูกเปลี่ยน โครงสร้างไปนั้น อาจจะเข้าไปจับกับสารชีวโมเลกุลอื่นๆในร่างกายก็ได้นะคะ ซึ่งในกรณีหลังนี้แหละค่ะ ที่คือตัวปัญหา เพราะ สารพิษ จากเชื้อราที่ถูกเปลี่ยนโครงสร้าง จะตรงเข้าไปทำลายสารพันธุกรรม (DNA และ RNA) และโปรตีน ทำให้เกิดพิษต่ออวัยวะต่าง ๆ โดย สารพิษจากเชื้อราแต่ละชนิดนั้น จะมีอวัยวะเป้าหมายที่แตกต่างกัน เช่น อะฟลาท็อกซินเป็นพิษต่อตับ (hepatotoxin) ทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ โอคราท็อกซินเป็นพิษต่อไต (nephrotoxin) และเป็นสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินปัสสาวะ พาทูลินเป็นพิษต่อระบบประสาท (neurotoxin) ฟูโมนิซินมีผลต่อการย่อยสลายไขมัน (lipid metabolism) ในขณะที่ ซีราลีโนนเป็นพิษต่อระบบฮอร์โมน (estrogenic mycotoxin) เป็นต้น

 

การได้รับสารพิษจากเชื้อรานี้ หากได้รับในปริมาณมาก จะทำให้เกิดอาการพิษแบบเฉียบพลัน (ถึงตายได้เลยนะคะ) ในขณะที่ เมื่อได้รับในปริมาณน้อยๆติดต่อกันเป็นเวลานาน (5-10 ปี) ก็ทำให้เกิดการสะสมในร่างกายได้ โดยอาการเหล่านี้ไม่สามารถรักษาให้หายได้โดยการใช้ยา และไม่สามารถถ่ายทอดจากคนหนึ่งไปสู่คนหนึ่งได้ค่ะ

สำหรับตัวอย่างอาหารที่พบการปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อรา ได้แก่ ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เมล็ดกาแฟ เมล็ดโกโก้ ถั่วเมล็ด แห้งชนิดต่างๆ

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น เนื้อไก่ และเนื้อหมู

นอกจากนี้ยังสามารถตรวจพบสารพิษจากเชื้อราได้ใน นมและผลิตภัณฑ์นม เบียร์ เครื่องเทศ ข้าว ข้าวฟ่าง ถั่วลิสง และข้าวฟ่าง

 

สารพิษจากเชื้อราทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพร่างกายมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆด้วยนะคะ เช่น ความสมบูรณ์ของร่างกาย การดื่มสุรา การได้รับการรักษาด้วยยาบางชนิด อาหารที่รับประทาน เป็นต้น เขียนมาถึงจุดนี้ เลยทำให้ผู้เขียนนึกถึงประโยคคลาสสิคที่ว่า “You are what you eat” ขึ้นมาค่ะ ประโยคนี้ยังคงเป็นจริงอยู่เสมอ ดังนั้น ก่อนที่เราจะซื้อหรือรับประทานอาหารอะไร ลองพิจารณาสักนิดนะคะ หลีกเลี่ยงอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อรา เพราะอาจจะมีสารพิษจากเชื้อราปนเปื้อนอยู่ได้ค่ะ

 

อย่าลืมนะคะ “You are what you eat”

 

แหล่งที่มา: ดร.อวันวี เพชรคงแก้ว

สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์