เรื่องเผ็ด…เผ็ด

ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ

หลายท่านอาจจะทราบแล้วว่า รสชาติพื้นฐานมีอยู่ 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าแล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติหรือ ? ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึกทางเคมี (Chemesthesis) ซึ่งเกิด จากสารในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ท่ีเป็นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก

Chemesthesis เป็นความรู้สึกทางเคมีที่เกิดขึ้นได้จากการสัมผัสซึ่งความรู้สึกเหล่านี้ สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในปากและทั่วบรเิวณร่างกาย เช่น อาการแสบร้อนในปากเมื่อรับประทานพริกหรืออาการแสบร้อนที่มือเมื่อเราหั่นหรือเด็ดพริกขี้หนู นอกจากนี้แล้วยังมีความรู้สึกทางเคมีอื่นๆที่นอกเหนือจากความเผ็ด ได้แก่ ความรู้สึกเย็น (cooling) ของเมนทอล (Menthol) ที่เกิดจากพืชตระกลูมิ้นท์เมื่อเราใช้ยาสีฟัน, เคี้ยวหมากฝร่ัง, หรือทาแป้งเย็นที่มีส่วนผสมของเมนทอล, ความรู้สึกซ่าคล้ายเข็มทิ่ม (tingling) เมื่อเราดื่มน้ำอัดลม, ความฝาด (astringency) หลังจากดื่มชาหรือไวน์ เป็นต้น

เผ็ดแค่ไหน แค่ไหนเรียกเผ็ด

ความเผ็ดในพริก มีหน่อยวัดที่เรียกว่าสโควิลล์ (Scoville Heat Unit, SHU) ซึ่งตั้งตามชื่อนักวิทยาศาสตร์ผู้ที่คี่คิดค้นหน่วยวัดนี้ พริกขี้หนูมีความเผ็ดอยู่ระดับกลางๆ หรือที่ประมาณ 50,000 SHU ส่วนพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกตอนนี้มีความเผ็ดถึง 2,200,000 SHU ซึ่งได้แก่ พริกที่มีชื่อว่า Carolina Reaper ส่วนพริกที่ไม่เผ็ดเลยก็มีเหมือนกัน นั่นก็คือ พริกหวาน (bell pepper) หรือพริกทรงระฆังที่มีสีแดง สีเหลือง และสีเขียวนั่นเอง ซึ่งพริกนี้มีค่า SHU เท่ากับศูนย์

ส่วนสาเหตุที่ทำให้พริกแต่ละชนิดเผ็ดมากน้อยต่างกัน เนื่องจากมีองค์ประกอบของกลุ่มสารให้ความเผ็ด หรือกลุ่มสารแคปไซซินิยด์ (capsaicinoids) ที่แตกต่างกันไป โดยมีแคปไซซิน (capsaisin) เป็นสารสำคัญที่ให้รสเผ็ด โดยปริมาณสารแคปไซซินจะแตกต่างกันไปตามชนิดพันธุ์ และอายุของพริก

วิธีแก้เผ็ด

สารแคปไซซินนั้นจะละลายได้ดีในไขมัน และไม่ละลายในน้ำ ดังนั้นการดื่มน้ำอาจไม่ช่วยบรรเทาความเผ็ดได้ดีนัก วิธีการดับความเผ็ดจึงควรรับประทานอาหารที่มีไขมัน หรือน้ำมัน หรือผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันนมเป็นส่วนประกอบ เช่น นม หรือไอศครีม

พริก…ดีจริง?

พริกมีสารเบตาแคโรทีน ที่ช่วยในการบำรุงสายตา และมีวิตามินซีสูง ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความสำคัญต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ถึงแม้พริกจะอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ แต่โดยปกติแล้วเราก็บริโภคพริกจำนวนเล็กน้อย ดังนั้นพริกจึงไม่ใช่แหล่งสารอาหารสำคัญของที่ร่างกายต้องการในชีวิตประจำวัน อีกทั้งหากรับประทานพริกจำนวนมากเกินไป อาจทำให้เกิดการระคายเคืองระบบทางเดินอาหารได้เช่นกัน

รู้หรือไม่?

  • พริกเป็นผลไม้ เนื่องจากพริกเป็นส่วนของพืชดอก อีกทั้งยังมีเมล็ดที่อยู่ด้านใน ที่สามารถนำไปแพร่พันธุ์ต่อได้
  • ส่วนที่เผ็ดที่สุดของพริกอยู่ที่เยื่อแกนกลางสีขาวด้านในพริก เนื่องจากเป็นต่อมผลิตแคปไซซินที่เป็นสารให้ความเผ็ด

 

แหล่งที่มา:

ดร.ภมรินทร์ ไวเมลืองอรเอก สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหดิล