กรดไขมันทรานส์ (Trans fatty acids)

 

กรดไขมันทรานส์คืออะไร?

กรดไขมันทรานส์ (Trans-fatty acid) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว ที่อะตอมของไฮโดรเจนที่จับกับคาร์บอนตรงพันธะคู่อยู่ตรงกันข้ามกัน ซึ่งพบได้บ้างตามธรรมชาติในไขมันที่ได้จากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น ไขมันนม (Milk fat) เนย (Butter) และ ไขมันวัว (Tallow) สำหรับน้ำมันพืชบรรจุขวดที่ใช้บริโภคกันทั่วไป ซึ่งระบุชื่อบนฉลากว่า “น้ำมันพืชผ่านกรรมวิธี” ตรงกับภาษาอังกฤษว่า “Refined Vegetable Oils” นั้น เป็นน้ำมันที่ผ่านการกำจัดสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ ได้แก่ กรดไขมันอิสระ สารสี และสารให้กลิ่น ซึ่งเป็นกรรมวิธีปกติทั่วไปในการผลิตน้ำมันสำหรับบริโภค จะมีกรดไขมันทรานส์ต่ำเช่นกัน

 

กรดไขมันทรานส์ที่พบในอาหารส่วนมาก มีแหล่งมาจากน้ำมันพืชที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนตรงพันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงบางส่วน หรือกระบวนการ partial hydrogenation เป็นปฏิกิริยาเคมีที่ทำให้โครงสร้างของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเปลี่ยนเป็นกรดไขมันอิ่มตัว มีลักษณะเป็นไขมันแข็งกึ่งเหลว (Semi-solid fat) เรียกว่าไขมันไฮโดรจีเนตบางส่วน (Partially hydrogenated fat) ซึ่งมีความเหมาะสมในการนำไปใช้ในอุตสาหกรรม เนื่องจากมีความคงตัว ไม่เหม็นหืน ทนความร้อนได้สูง และช่วยให้กลิ่นรสของอาหารคงอยู่ได้นาน ทั้งยังมีราคาถูก โดยส่วนใหญ่ไขมันไฮโดรจีเนตบางส่วนถูกนำไปใช้เป็นไขมันสำหรับทอดอาหารฟาสฟูดส์จำพวกไก่ มันฝรั่ง และโดนัท หรือใช้เป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ และใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเนยเทียมหรือมาการีน (Margarine) ที่มีการเติมไฮโดรเจนบาส่วน และเนยขาวหรือชอร์เทนนิ่ง (Shortening)

นอกจากนี้การนำน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวมาก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน หรือน้ำมันข้าวโพด เป็นต้น ไปทอดอาหารที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานแล้วมีการใช้ซ้ำ ก็จะทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำในการประกอบอาหาร

 

กรดไขมันทรานส์ไม่ดีอย่างไร?

กรดไขมันทรานส์ทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ โดยมีส่วนทำให้คอเลสเตอรอลชนิดเลว หรือแอลดีแอลคอเลสเตอรอล (LDL cholesterol) ในเลือดเพิ่มขึ้น และยังทำให้คอเลสเตอรอลชนิดดี หรือเอชดีแอลคอเลสเตอรอล (HDL cholesterol) ลดลงด้วย ส่งผลให้มีความเสี่ยงสูงต่อการเป็นโรคต่างๆ เกี่ยวกับหลอดเลือดและหัวใจ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ และโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด เป็นต้น และยังมีงานวิจัยพบว่ากรดไขมันทรานส์เกี่ยวข้องกับการเกิดโรคอัลไซเมอร์ และโรคเบาหวานอีกด้วย จึงแนะนำให้บริโภคกรดไขมันทรานส์ได้ไม่เกินร้อยละ 1 ของพลังงานทั้งหมดที่แนะนำต่อวัน นั่นคือ ไม่ควรบริโภคกรดไขมันทรานส์เกิน 20 กิโลแคลอรี่ หรือ 2 กรัมต่อวัน

 

รู้ได้อย่างไรว่าอาหารมีกรดไขมันทรานส์?

ผลิตภัณฑ์อาหารในภาชนะบรรจุปิดสนิทที่วางจำหน่ายตามท้องตลาดบ้านเรา ยังไม่ได้บังคับให้แสดงปริมาณกรดไขมันทรานส์ในกรอบข้อมูลโภชนาการ ดังนั้นเราจึงต้องตรวจสอบจากรายการส่วนประกอบ หากผลิตภัณฑ์อาหารใดมีระบุไขมันไฮโดรจีเนตบางส่วน หรือเนยขาว หรือชอร์เทนนิ่ง ในรายการส่วนประกอบ แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นน่าจะมีกรดไขมันทรานส์แม้จะไม่ได้แสดงในกรอบข้อมูลโภชนาการก็ตาม ในทางตรงกันข้าม บางผลิตภัณฑ์โดยเฉพาะอาหารนำเข้า อาจระบุเนยขาว ชอร์เทนนิ่ง หรือไขมันไฮโดรจีเนตบางส่วน ไว้ในรายการส่วนประกอบ แต่ปริมาณกรดไขมันทรานส์ในกรอบข้อมูลโภชนาการแสดงเป็นศูนย์ กรณีนี้สามารถทำได้ เนื่องจากกฎหมายอนุโลมไว้ว่าถ้ามีกรดไขมันทรานส์ไม่เกิน 0.5 กรัมต่อปริมาณอาหารหนึ่งหน่วยบริโภค สามารถแสดงค่าเป็นศูนย์ได้

ส่วนอาหารกลุ่มฟาสฟูดส์และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่จำหน่ายในร้านค้า อาจจะตรวจสอบได้ค่อนข้างยาก ดังนั้นผู้บริโภคจึงควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคอาหารกลุ่มนี้แต่น้อย

 

แหล่งที่มา: เขียนโดย : ผศ.ดร.อุทัย กลิ่นเกษร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์