จันทร์ 11 มีนาคม 2562
น้ำตาล…พระเอกหรือผู้ร้าย?
น้ำตาล ผู้ให้หรือนักฆ่า…เราเลือกได้! รู้ไหมว่า… – จากหลักฐานของนักชีววิทยาวิวัฒนาการ มนุษย์ยุคแรกอยู่รอดมาได้ด้วยน้ำตาล – พลังงานการเคลื่อนไหวของมนุษย์ 70% มาจากน้ำตาล – อวัยวะภายใน เนื้อเยื่อต่างๆ ทั้งการหายใจ ขับปัสสาวะ การไหลเวียนของเลือด การย่อยอาหาร การทำงานของหัวใจ สมอง ความต้านทานต่อโรค ฯลฯ ล้วนแต่ต้องใช้น้ำตาลทั้งสิ้น ความมีชีวิตชีวา ความสดชื่นกระชุ่มกระชวย สมองสั่งการให้หลั่งสารความสุข โอปิออยด์ (Opioid) และ โดพามีน (Dopamine) ก็ล้วนมาจากการบริโภคน้ำตาล หน้าเทศกาลแห่งความสุข ทุกคนรอคอยเมนูของหวาน มื้อเที่ยงวันอาทิตย์ของครอบครัวชาวฟิลิปปินส์ต้องตบท้ายด้วย halo halo (ขนมหวานขึ้นชื่อของฟิลิปปินส์ เป็นน้ำแข็งไสรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ถั่วแดง ลูกตาล วุ้นมะพร้าว ไอศกรีม ขนุน ฯลฯ ราดด้วยนมข้นหวานและน้ำเชื่อม) วันตรุษจีนของคนสิงคโปร์คงไม่ใช่ตรุษจีนถ้าไม่มีทาร์ตสับปะรด งานแต่งและเทศกาลเราะมะฎอนของคนอินโดนีเซียต้องมีขนมเค้กชั้น (kueh lapis) คนไทยเราต้องกวนกระยาสารทในงานบุญวันสารทไทย น้ำตาลมีความจำเป็นในการใช้ชีวิตของเรา แต่…บริโภคน้ำตาลมากเกินความจำเป็นของร่างกายก็ทำให้เกิดโรคร้ายอย่างโรคติดต่อไม่เรื้อรังจากพฤติกรรมหรือนิสัยที่สะสมมาเรื่อยๆ จากการศึกษาวิจัยพบว่า คนเอเชีย
พฤหัสบดี 7 มีนาคม 2562
สารให้ความหวานก่อมะเร็ง..จริงดิ ?
มะเร็ง VS สารให้ความหวาน…เชื่อใครดี?   หลายข้อมูล หลากผลวิจัย เกี่ยวกับโทษของสารให้ความหวาน โดยเฉพาะแอสปาร์แตม และแซ็กคาริน ก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวและมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เรา…จะเชื่อใครดี?   หลังมีข้อกล่าวอ้างสารให้ความหวาน แอสปาร์แตมและแซ็กคารินก่อให้เกิดมะเร็ง ก็ได้มีข้อโต้แย้งที่มีผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์อ้างอิง และมีหลักฐานพิสูจน์ได้ว่าสารให้ความหวานไม่มีส่วนก่อความเสี่ยงให้เกิดโรคมะเร็ง และไม่ก่อให้เกิดโทษหากบริโภคตามกำหนดค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake-ADI) ของหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Food Safety Authority-EFSA) และองค์กรอาหารและยาแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Food and Drug Administration-USFDA) เช่น แอสปาร์แตม ควรบริโภคไม่เกิน 40 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม และแซ็กคาริน ควรบริโภคไม่เกิน 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม   ไม่นานมานี้มีบทความทางวิชาการสารเคมีก่อมะเร็งที่มีผลกระทบต่อสารพันธุกรรมจาก Kirkland, D และ Gatehouse, D (2015), Aspartame: A
จันทร์ 4 มีนาคม 2562
สารให้ความหวน ลดหุ่น(ไม่)ได้นะเธอว์ !
ลดหุ่น (ไม่) ได้ด้วยสารให้ความหวาน วิธีควบคุมน้ำหนักตัวในกลุ่มผู้ต้องการลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ววิธีหนึ่ง คือการพึ่งสารให้ความหวานเกินพอดี เคยเกิดกรณีคอลัมนิสต์อเมริกันทดลองกิน Halo Top ไอศกรีมสารให้ความหวานเพื่อสุขภาพเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 วัน พร้อมเข้าฟิตเนส จนน้ำหนักลดไป 4 กิโลกรัม เกิดเป็นไวรัลไปทั่วโลก ได้สร้างความเข้าใจผิดในกลุ่มผู้ต้องการมีรูปร่างได้สัดส่วน ถึงจะมีงานวิจัยที่ตีพิมพ์โดย Nutrition Bulletin โดยมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับว่า สารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำช่วยลดพลังงานเมื่อใช้ทดแทนเครื่องปรุงที่ให้พลังงานสูงกว่า (ในที่นี้หมายถึงน้ำตาล) แต่การรับประทานสารให้ความหวานเพียงอย่างเดียวเพื่อลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ว ก็ไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องและปลอดภัย สังเกตได้จากผลการทดลองในช่วงท้ายๆ ของคอลัมนิสต์ที่รับประทาน Halo Top ได้เกิดอ่อนเพลีย เป็นแผลร้อนในในปาก และเป็นหวัด ในกรณีนี้นักโภชนาการได้ออกมาเตือนว่า การรับประทานสารให้ความหวานอย่างสุดโต่ง ทำให้ร่างกายขาดสารอาหารที่จำเป็น และส่งผลให้ภูมิคุ้มกันลดลง วิธีดูแลน้ำหนักตัวอย่างมีสุขภาพดีและมีความสุข ควรบริหารจัดการร่วมกันหลายวิธี – รับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ ในปริมาณที่ไม่เกินความจำเป็นที่ร่างกายนำมาใช้ – งดของทอด ของมัน ของหวาน – ดื่มน้ำบ่อยๆ และนอนหลับให้เพียงพอ – มีวินัยในการออกกำลังกาย อาทิตย์ละ 3-5 ครั้ง ควรเลือกชนิดของการออกกำลังกายที่ชอบและอยู่ใกล้บ้าน –
พฤหัสบดี 6 ธันวาคม 2561
เผ็ดกว่านี้…มีอีกมั๊ย!
เรื่องเผ็ด…เผ็ด (2) นอกจากพริกที่ทำให้เกิดอาการเผ็ดแล้ว ยังมีวัตถุดิบอาหารอื่นๆที่ให้ความเผ็ดแบบต่างๆกันไปอีก เช่น เผ็ดร้อน เผ็ดฉุน หรือแม้กระทั่งเผ็ดชา วันนี้เรามาทำความรู้จักกลไลของความเผ็ดแบบอื่นๆจากวัตถุดิบอาหารเหล่านี้กันค่ะ พริกไทย พริกไทยทั้งหลาย ทั้งพริกไทยอ่อน พริกไทยขาว และพริกไทยดำ จะมีความเผ็ดร้อนแตกต่างจากพริกขี้หนู เนื่องจากมีสารให้ความเผ็ดที่เรียกว่า พิเพอรีน (piperine) ซึ่งในพริกขี้หนูนั้นมีสารแคปไซซีน โดยพิเพอรีนนี้จะทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาทสัมผัสความเจ็บปวดบนลิ้น แต่อาหารเผ็ดร้อนจากสารทั้งสองชนิดนี้นั้นยังคงเกิดขึ้นในปาก เนื่องจากทั้งพิเพอรีนและแคปไซซินไม่ได้เป็นสารประกอบระเหยง่าย การปฏิกิริยาต่างๆกับตัวรับ (receptor) จึงยังเกิดขึ้นในปาก ซึ่งจะต่างจากสารพืชตระกูลวาซาบิ วาซาบิ มัสตาร์ด และฮอร์สแรดิช หลายคนที่เคยรับประทานวาซาบิ, มัสตาร์ด, หรือฮอร์สแรดิช คงจะจำความรู้สึกเผ็ดฉุนขึ้นจมูก หรือบางทีอจาจฉุนขึ้นไปถึงสมองกันได้ดี อาการนี้เกิดจากสารที่มีชื่อว่า อัลลิลไอ”ซไธโอไซยาเนต (allyl isothiocyanates) ซึ่งเป็นสารประกอบระเหยง่าย เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้เข้าไปแล้ว สารเหล่านี้จะลอยขึ้นไปที่โพรงจมูกแล้วทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาท จึงทำให้เกิดอาการฉุนขึ้นจมูก เนื่องจากพืชทั้ง 3 ประเภทนี้มีสารสำคัญที่ทำให้เกิดอาการฉุนเหมือนกัน บางครั้งจึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่ก็จะมีองค์ประกอบย่อยอื่นที่แตกต่าง ทำให้พืชแต่ละชนิดนี้มีกลิ่นรสเฉพาะที่แตกต่างกัน เช่น ฮอร์สแรดิชจะมีสารสำคัญ phenethyl isothiocyanate ที่ไม่พบในวาซาบิ จึงทำให้ฮอร์สแรดิชมีกลิ่นรสฉุนกว่าวาซาบิ เป็นต้น
ศุกร์ 2 พฤศจิกายน 2561
ก็ชีวิตขาด “เผ็ด” ไม่ได้!
เรื่องเผ็ด…เผ็ด ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ หลายท่านอาจจะทราบแล้วว่า รสชาติพื้นฐานมีอยู่ 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าแล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติหรือ ? ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึกทางเคมี (Chemesthesis) ซึ่งเกิด จากสารในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ท่ีเป็นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก Chemesthesis เป็นความรู้สึกทางเคมีที่เกิดขึ้นได้จากการสัมผัสซึ่งความรู้สึกเหล่านี้ สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในปากและทั่วบรเิวณร่างกาย เช่น อาการแสบร้อนในปากเมื่อรับประทานพริกหรืออาการแสบร้อนที่มือเมื่อเราหั่นหรือเด็ดพริกขี้หนู นอกจากนี้แล้วยังมีความรู้สึกทางเคมีอื่นๆที่นอกเหนือจากความเผ็ด ได้แก่ ความรู้สึกเย็น (cooling) ของเมนทอล (Menthol) ที่เกิดจากพืชตระกลูมิ้นท์เมื่อเราใช้ยาสีฟัน, เคี้ยวหมากฝร่ัง, หรือทาแป้งเย็นที่มีส่วนผสมของเมนทอล, ความรู้สึกซ่าคล้ายเข็มทิ่ม (tingling) เมื่อเราดื่มน้ำอัดลม, ความฝาด (astringency) หลังจากดื่มชาหรือไวน์ เป็นต้น เผ็ดแค่ไหน แค่ไหนเรียกเผ็ด ความเผ็ดในพริก มีหน่อยวัดที่เรียกว่าสโควิลล์ (Scoville Heat Unit, SHU) ซึ่งตั้งตามชื่อนักวิทยาศาสตร์ผู้ที่คี่คิดค้นหน่วยวัดนี้ พริกขี้หนูมีความเผ็ดอยู่ระดับกลางๆ หรือที่ประมาณ 50,000 SHU ส่วนพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกตอนนี้มีความเผ็ดถึง
พุธ 17 ตุลาคม 2561
ทำไม…แม่ถึงสอนเราตั้งแต่เด็กๆว่า “อย่ากินยาพร้อมนม!”
ทำไมถึงไม่ควรกินยาพร้อมนม   การกินยาที่ถูกต้อง และเพื่อให้ผลของยาเกิดประสิทธิภาพสูงสุดนั้น ควรกินยากับน้ำเปล่า นอกจากยาบางชนิดที่มีข้อแนะนำเพิ่มเติมเท่านั้น แต่หลาย ๆ คนก็ยังมีพฤติกรรมการกินยาแบบผิด ๆ อยู่ โดยเฉพาะการกินยาพร้อมนม ซึ่งในที่นี้หมายรวมทั้งวิตามินเสริมอาหาร ยาลดกรด นม ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็น ชานม ชาเขียวนม กาแฟใส่นม โยเกิร์ต ซึ่งในอาหารเหล่านี้จะมีแคลเซียมเป็นส่วนประกอบ โดยเมื่อรับประทานเข้าไปพร้อมกัน หรือในช่วงเวลาใกล้ ๆ กันแล้ว จะทำให้แคลเซียมจากอาหาร ไปจับกับยาที่เราได้กินเข้าไป ส่งผลให้ปริมาณยาที่ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดนั้น เหลือปริมาณยาลดลงจนอาจไม่เพียงพอต่อขนาดยาที่จะสามารถออกฤทธิ์รักษาโรค หรืออาการต่าง ๆ ได้ ส่งผลต่อเนื่องถึงสุขภาพ ร่างกายอย่างร้ายแรงได้ เพราะเมื่อยาถูกดูดซึมน้อยลง ทำให้ตัวยาไม่สามารถออกฤทธิ์รักษาได้เต็มที่ หรืออาจไม่มีฤทธิ์ในการรักษาเลย ส่งผลต่อเนื่องถึงความรุนแรงของโรคที่เป็นอยู่ มีโอกาสได้ทั้งโรคที่เป็นอยู่ไม่หาย อาจรุนแรงขึ้นจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ หากเป็นโรคที่ร้ายแรง   ดังนั้น การปฏิบัติตัวที่ถูกต้องในการกินยาคือ กินยาพร้อมน้ำเปล่าดีที่สุด หลีกเลี่ยงการกินยาพร้อมนม ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ วิตามินเสริมอาหาร ยาลดกรด หากจะกินควรเว้นเวลา 1-2 ชั่วโมงหลังกินยา
พฤหัสบดี 4 ตุลาคม 2561
แชร์กันว่อน ”น้ำมะนาวโซดา” รักษามะเร็ง….เชื่อได้จริงหรือ?
หยุด SHARE มั่ว แท้ที่จริงแล้ว น้ำมะนาวโซดา ไม่สามารถรักษามะเร็งได้   ในน้ำมะนาวนั้น มีส่วนประกอบหลักคือ กรดซิตริก (Citric acid) เป็นกรดอย่างอ่อน มีรสเปรี้ยว จะกระตุ้นให้มีการขับน้ำลายออกมาทำให้ชุ่มคอ ช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ ส่วนน้ำโซดา (Carbonate beverages) เกิดจากการนำเอาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มาอัดลงในน้ำ ทำให้ส่วนประกอบหลักของน้ำโซดาคือ กรดคาร์บอเนต ก็มีความเป็นกรดเช่นเดียวกับกรดซิตริก และมีบางงานวิจัย กล่าวว่า การดื่มน้ำโซดาในขณะท้องว่าง หรือการดื่มน้ำโซดาในปริมาณที่มากเกินไป จะทำให้เกิดผลเสียต่างๆต่อระบบทางเดินอาหารตามมา ไม่ว่าจะเป็นการไม่สบายท้อง เกิดภาวะกรดไหลย้อน เกิดการระคายเคืองเยื่อบุในระบบทางเดินอาหาร ซึ่งทั้งน้ำมะนาวและน้ำโซดานั้น ไม่ได้มีข้อบ่งใช้ในการรักษามะเร็งเลย แต่การดื่มน้ำมะนาวในปริมาณที่เหมาะสม มีประโยชน์เพราะทำให้ชุ่มคอ บรรเทาอาการเจ็บคอ อุดมด้วยวิตามิน C   แหล่งข้อมูล: ข้อมูลจาก FDA. Factsheet https://oryor.com/oryor2015/print-detail.php?cat=44&id=1408
พฤหัสบดี 27 กันยายน 2561
เก็บนมอย่างไร…ไม่ให้เสียก่อนหมดอายุ?
เก็บรักษานมพร้อมดื่ม อย่างไร…จึงไม่เสียก่อนวันหมดอายุ   นมเป็นอาหารที่มีประโยชน์เป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยคุณค่าโภชนาการที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ โปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ ดื่มได้ทุกเพศทุกวัย จึงทําให้มีนมพร้อมดื่ม เกิดขึ้นมากมายหลายยี่ห้อให้ผู้บริโภคเลือกซื้อได้ตามความพอใจ ซึ่งอย. ได้จัดให้นมพร้อมดื่ม เป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ที่ผู้ผลิตต้องขออนุญาตผลิตและขอขึ้นทะเบียนตํารับอาหารก่อน เมื่อได้รับอนุญาตจึงจะผลิตออกจําหน่ายได้ ปัจจุบันในท้องตลาดมีนมพร้อมดื่มหลายชนิดให้เลือกดื่มตามความพอใจ เช่น นม ยูเอช ที นมเปรี้ยว นมพาสเจอร์ไรซ์ นมสเตอริไลส์ เป็นต้น แต่ปัญหาหนึ่งที่ผู้บริโภคนมพร้อมดื่มมักจะประสบและร้องเรียนมายังสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา ก็คือ นมพร้อมดื่มเสียก่อนวันหมดอายุ สาเหตุของปัญหานี้เกิดจากอะไรบ้างนั้น มีข้อมูลจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา มาบอกกล่าวกันค่ะ แม้ว่า อย. จะมีการควบคุมผู้ผลิตโดยนําหลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต หรือ GMP ( Good Manufacturing Practice ) มาบังคับใช้เป็นกฎหมาย แต่ก็ยังพบว่านมพร้อมดื่มอาจเสียก่อนกําหนดได้จากหลายสาเหตุ ได้แก่ ขั้นตอนการขนส่ง และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมพร้อมดื่มไม่เหมาะสม เช่น เก็บในที่ที่โดนแสงแดดโดยตรง หรืออยู่ใกล้ความร้อนหรือที่ชื้น ผู้จําหน่ายนม ยู เอช ที วางทับซ้อนกันมากเกินไป
พฤหัสบดี 20 กันยายน 2561
“ขึ้นราแค่นิดเดียว ไม่เป็นไรมั๊ง แค่ทิ้งส่วนนั้นก็จบ!” …จบจริงไหม???
โทษของสารพิษจากเชื้อราต่อสิ่งมีชีวิต   สารพิษจากเชื้อรา คือ สารพิษธรรมชาติที่สร้างจากเชื้อรา และพบปนเปื้อนอยู่ในผลิตผล ทางการเกษตรและอาหารต่างๆ โดยความร้อนในกระบวนการปรุงประกอบอาหารไม่สามารถทำลายสารพิษดังกล่าวได้ ทำให้สารพิษ ดังกล่าวยังคงหลงเหลืออยู่ในอาหารหรือวัตถุดิบหรือผลิตผลทางการเกษตร   ทีนี้เมื่อมนุษย์ได้รับสารพิษจากเชื้อราเข้าสู่ร่างกาย ร่างกายจะมีกระบวนการสลายสารพิษดังกล่าว โดยกระบวนการสลายสารพิษ หรือเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารพิษนี้จะเกิดขึ้นที่ตับ สารพิษดังกล่าวจะถูกเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง และในที่สุดจะถูกขับออกไปจาก ร่างกายทางปัสสาวะหรืออุจจาระ แต่เดี๋ยวค่ะ!!! ดูเหมือนว่าไม่น่าจะมีอะไร แต่นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า บางส่วนของสารที่ถูกเปลี่ยน โครงสร้างไปนั้น อาจจะเข้าไปจับกับสารชีวโมเลกุลอื่นๆในร่างกายก็ได้นะคะ ซึ่งในกรณีหลังนี้แหละค่ะ ที่คือตัวปัญหา เพราะ สารพิษ จากเชื้อราที่ถูกเปลี่ยนโครงสร้าง จะตรงเข้าไปทำลายสารพันธุกรรม (DNA และ RNA) และโปรตีน ทำให้เกิดพิษต่ออวัยวะต่าง ๆ โดย สารพิษจากเชื้อราแต่ละชนิดนั้น จะมีอวัยวะเป้าหมายที่แตกต่างกัน เช่น อะฟลาท็อกซินเป็นพิษต่อตับ (hepatotoxin) ทำให้เกิดมะเร็งที่ตับ โอคราท็อกซินเป็นพิษต่อไต (nephrotoxin) และเป็นสารก่อมะเร็งในระบบทางเดินปัสสาวะ พาทูลินเป็นพิษต่อระบบประสาท (neurotoxin) ฟูโมนิซินมีผลต่อการย่อยสลายไขมัน (lipid metabolism) ในขณะที่ ซีราลีโนนเป็นพิษต่อระบบฮอร์โมน (estrogenic mycotoxin) เป็นต้น