อังคาร 17 พฤศจิกายน 2563
แมลง…แหล่งอาหารใหม่ของอนาคต
แมลง…แหล่งอาหารใหม่ของอนาคต แนวคิด… เรื่องการนำแมลงมาเป็นแหล่งอาหารของมนุษย์เกิดขึ้นอย่างแพร่หลาย ปัจจุบันแมลงถูกนำไปแปรรูปเป็นผงเพื่อนำไปใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ที่เรารับประทานเช่น ในเส้นพาสต้า ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ เป็นเพราะแมลงนั้นอุดมไปด้วยโปรตีนและยังเป็นแหล่งของสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นกรดอะมิโน กรดไขมันจำเป็น มีวิตามินบี 12แร่ธาตุ รวมถึงวิตามินชนิดอื่นๆ อีกมากมาย   ผงแมลง… นั้นมีข้อจำกัดเพราะสามารถละลายน้ำได้น้อย(เพียง 30%) ผงสกัดจากแมลงจะสามารถนำไปใส่ในอาหารที่อยู่ในรูปแบบของแข็งได้เท่านั้น จึงมีการคิดค้นทดลองผงสกัดจากแมลงให้อยู่ในรูปแบบ “โปรตีนไฮโดรไลเชต” ทำให้มีความสามารถในการละลายน้ำสูง นำไปใช้เป็นส่วนประกอบการทำอาหารได้หลากหลายชนิดมากยิ่งขึ้น   โปรตีนไฮโดรไลเซต…? เกิดจากปฏิกิริยาการแตกตัวด้วยน้ำของโปรตีนทำให้ถูกย่อยเป็นเปปไทด์โมเลกุลเล็กมีความสามารถละลายในน้ำได้ดีขึ้น   ประโยชน์จากโปรตีนไฮโดรไลเซต… มีงานวิจัยมากมายกี่ยวกับประโยชน์ทางสุขภาพของโปรตีนจากแมลง ไม่ว่าจะเป็น จิ้งหรีด หนอนไหม ตั๊กแตนและแมลงชนิดอื่นๆ ว่ามีคุณสมบัติในการต้านออกชิเดชัน ลดความดันโลหิต ช่วยในการควบคุมโรคเบาหวาน ต้านการอักเสบ ช่วยลดอัตราการเสี่ยงของมะเร็ง เป็นต้น ทั้งนี้ยังอยู่ในขั้นตอนในการทดสอบขั้นสูงต่อไป   จากคุณสมบัติของโปรตีนไฮโดรไลเชตที่สามารถละลายน้ำได้ดีจึงมีความเป็นไปได้ที่จะนำมาแปรรูปเป็นอาหารชนิดที่สามารถพกพาหรือรับประทานได้สะดวกมากยิ่งขึ้น เช่น เครื่องดื่มหรือเจลโปรตีนสูงจากแมลง ซึ่งไม่แน่ว่าอาจจะเป็นรูปแบบการรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนชั้นดีในอนาคตก็เป็นได้…
อังคาร 10 พฤศจิกายน 2563
Plant-Based Food เทรนด์ใหม่มาแรง อนาคตของธุรกิจอาหาร
Plant-Based Food เทรนด์ใหม่มาแรง อนาคตของธุรกิจอาหาร   ตลาดอาหาร Plant-basedไม่ใช่แค่ Niche Market แต่จัดเป็น Mega Trend แห่งยุด Plant-based Food คืออาหารที่ทำมาจากพืชเป็นหลัก (ประมาณ 95%) ส่วนใหญ่ทำมาจากถั่ว และบีทรูท ในช่วงแรกๆ นิยมทำเป็นอาหารในเมนูเบอร์เกอร์ หรือจะเรียกกันว่าเบอร์เกอร์ไร้เนื้อสัตว์ เพื่อตอบโจทย์คนรุ่นใหม่ที่รักสุขภาพ รวมไปถึงกลุ่มวีแกนเพราะให้รสชาติและผิวสัมผัสที่เหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ   จากเทรนด์เรื่องสุขภาพและสิ่งแวดล้อม ทุกวันนี้ผู้คนเริ่มมองหาอาหารที่มาจากธรรมชาติ เพื่อสุขภาพของตัวเองและเพื่อสิ่งแวดล้อม การเพิ่มอาหารประเภทพืชผักในมื้ออาหารจึงเป็นที่นิยมอย่างมากในขณะนี้ เพราะการรับประทานอาหารที่มีสารอาหารและกากใย ร่างกายจะดูดซึมไปใช้งานได้ทันทีช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคไม่ติดต่อ เช่น โรคหัวใจโรคเบาหวาน โรคมะเร็ง และลดความเสี่ยงเป็นโรคหัวใจ   เบอร์เกอร์ที่เป็นเนื้อไร้เนื้อในปริมาณ113กรัมเท่ากัน จะพบว่าเนื้อจากพืชไม่มีคอรสตอรอล มีไขมันอิ่มตัวน้อยกว่ากระบวนการผลิตใช้น้ำน้อย ช่วยบำรุงคุณภาพดิน และลดก๊าซเรือนกระจก เพราะอุตสาหกรรมเลี้ยงสัตว์เป็นหนึ่งในธุรกิจที่ผลิตก๊าซเรือนกระจกมากที่สุด   ปัจจุบัน Plant-based Food มีมูลค่ารวมทั่วโลก 5,000ล้านเหรียญสหรัฐ มีแนวโน้มเติบโตขึ้นไปเป็น80,000ล้านเหรียญสหรัฐ ภายใน 5ปี เนื่องจากผู้บริโภคห็นข้อดีของวัตถุดิบอาหารรูปแบบนี้มากขึ้นจะเห็นได้จากแบรนด์ใหญ่ๆ ที่เป็นเจ้าตลาด เริ่มหันมาผลิตสินค้า
จันทร์ 2 พฤศจิกายน 2563
กิน เจ อย่างไรให้สุขภาพดี
เทศกาล กินเจประจำปีเวียนมาถึงอีกแล้ว พวกเราหลายคนก็เตรียมตัวจัดหาเสบียงอาหารเจทั้งหลายแหล่มาสต๊อกไว้ในตู้เย็นหรือเตรียมการว่าจะไปซื้อ ไปหา ไปสั่งร้านไหนมากินดี ยังไม่มีผลงานวิจัยที่บ่งบอกชัดเจนว่ากินเจแล้วดีต่อสุขภาพเมื่อเทียบกับกินอาหารปกติ แต่คนส่วนใหญ่ก็มีความเข้าใจว่าการงดเนื้อสัตว์ช่วยให้ระบบย่อยอาหารได้พัก การกินผักเยอะเยอะทำให้ขับถ่ายดีขึ้น แต่อย่าลืมพิจารณาเรื่องสารอาหารหลักอย่าให้ขาดเกิน เพราะอาหารเจมีส่วนประกอบของแป้งและมีน้ำมันเยอะมาก และควรจะต้องทาน โปรตีนให้เพียงพอซึ่งหาได้จากเต้าหู้ โปรตีนเกษตร และเห็ดต่างๆ ต้องทานแหล่งโปรตีนให้หลากหลายนะคะ เพราะโปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนไม่ครบถ้วนเหมือนโปรตีนจากสัตว์จึงต้องทานหลายๆชนิด มาเลือกจัดสรรเมนูให้สมดุลย์กับความต้องการของร่างกายแต่ละคน เราจะได้สุขภาพดี และมีความสุขใจที่ได้ละเว้นการเบียดเบียนชีวิตสัตว์นะคะ
จันทร์ 11 มีนาคม 2562
น้ำตาล…พระเอกหรือผู้ร้าย?
น้ำตาล ผู้ให้หรือนักฆ่า…เราเลือกได้! รู้ไหมว่า… – จากหลักฐานของนักชีววิทยาวิวัฒนาการ มนุษย์ยุคแรกอยู่รอดมาได้ด้วยน้ำตาล – พลังงานการเคลื่อนไหวของมนุษย์ 70% มาจากน้ำตาล – อวัยวะภายใน เนื้อเยื่อต่างๆ ทั้งการหายใจ ขับปัสสาวะ การไหลเวียนของเลือด การย่อยอาหาร การทำงานของหัวใจ สมอง ความต้านทานต่อโรค ฯลฯ ล้วนแต่ต้องใช้น้ำตาลทั้งสิ้น ความมีชีวิตชีวา ความสดชื่นกระชุ่มกระชวย สมองสั่งการให้หลั่งสารความสุข โอปิออยด์ (Opioid) และ โดพามีน (Dopamine) ก็ล้วนมาจากการบริโภคน้ำตาล หน้าเทศกาลแห่งความสุข ทุกคนรอคอยเมนูของหวาน มื้อเที่ยงวันอาทิตย์ของครอบครัวชาวฟิลิปปินส์ต้องตบท้ายด้วย halo halo (ขนมหวานขึ้นชื่อของฟิลิปปินส์ เป็นน้ำแข็งไสรับประทานกับเครื่องเคียง เช่น ถั่วแดง ลูกตาล วุ้นมะพร้าว ไอศกรีม ขนุน ฯลฯ ราดด้วยนมข้นหวานและน้ำเชื่อม) วันตรุษจีนของคนสิงคโปร์คงไม่ใช่ตรุษจีนถ้าไม่มีทาร์ตสับปะรด งานแต่งและเทศกาลเราะมะฎอนของคนอินโดนีเซียต้องมีขนมเค้กชั้น (kueh lapis) คนไทยเราต้องกวนกระยาสารทในงานบุญวันสารทไทย น้ำตาลมีความจำเป็นในการใช้ชีวิตของเรา แต่…บริโภคน้ำตาลมากเกินความจำเป็นของร่างกายก็ทำให้เกิดโรคร้ายอย่างโรคติดต่อไม่เรื้อรังจากพฤติกรรมหรือนิสัยที่สะสมมาเรื่อยๆ จากการศึกษาวิจัยพบว่า คนเอเชีย
พฤหัสบดี 7 มีนาคม 2562
สารให้ความหวานก่อมะเร็ง..จริงดิ ?
มะเร็ง VS สารให้ความหวาน…เชื่อใครดี?   หลายข้อมูล หลากผลวิจัย เกี่ยวกับโทษของสารให้ความหวาน โดยเฉพาะแอสปาร์แตม และแซ็กคาริน ก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวและมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ เรา…จะเชื่อใครดี?   หลังมีข้อกล่าวอ้างสารให้ความหวาน แอสปาร์แตมและแซ็กคารินก่อให้เกิดมะเร็ง ก็ได้มีข้อโต้แย้งที่มีผลการทดลองทางวิทยาศาสตร์อ้างอิง และมีหลักฐานพิสูจน์ได้ว่าสารให้ความหวานไม่มีส่วนก่อความเสี่ยงให้เกิดโรคมะเร็ง และไม่ก่อให้เกิดโทษหากบริโภคตามกำหนดค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake-ADI) ของหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรป (European Food Safety Authority-EFSA) และองค์กรอาหารและยาแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (United States Food and Drug Administration-USFDA) เช่น แอสปาร์แตม ควรบริโภคไม่เกิน 40 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม และแซ็กคาริน ควรบริโภคไม่เกิน 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม   ไม่นานมานี้มีบทความทางวิชาการสารเคมีก่อมะเร็งที่มีผลกระทบต่อสารพันธุกรรมจาก Kirkland, D และ Gatehouse, D (2015), Aspartame: A
จันทร์ 4 มีนาคม 2562
สารให้ความหวน ลดหุ่น(ไม่)ได้นะเธอว์ !
ลดหุ่น (ไม่) ได้ด้วยสารให้ความหวาน วิธีควบคุมน้ำหนักตัวในกลุ่มผู้ต้องการลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ววิธีหนึ่ง คือการพึ่งสารให้ความหวานเกินพอดี เคยเกิดกรณีคอลัมนิสต์อเมริกันทดลองกิน Halo Top ไอศกรีมสารให้ความหวานเพื่อสุขภาพเพียงอย่างเดียวเป็นเวลา 10 วัน พร้อมเข้าฟิตเนส จนน้ำหนักลดไป 4 กิโลกรัม เกิดเป็นไวรัลไปทั่วโลก ได้สร้างความเข้าใจผิดในกลุ่มผู้ต้องการมีรูปร่างได้สัดส่วน ถึงจะมีงานวิจัยที่ตีพิมพ์โดย Nutrition Bulletin โดยมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์รองรับว่า สารให้ความหวานที่ให้พลังงานต่ำช่วยลดพลังงานเมื่อใช้ทดแทนเครื่องปรุงที่ให้พลังงานสูงกว่า (ในที่นี้หมายถึงน้ำตาล) แต่การรับประทานสารให้ความหวานเพียงอย่างเดียวเพื่อลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ว ก็ไม่ใช่คำตอบที่ถูกต้องและปลอดภัย สังเกตได้จากผลการทดลองในช่วงท้ายๆ ของคอลัมนิสต์ที่รับประทาน Halo Top ได้เกิดอ่อนเพลีย เป็นแผลร้อนในในปาก และเป็นหวัด ในกรณีนี้นักโภชนาการได้ออกมาเตือนว่า การรับประทานสารให้ความหวานอย่างสุดโต่ง ทำให้ร่างกายขาดสารอาหารที่จำเป็น และส่งผลให้ภูมิคุ้มกันลดลง วิธีดูแลน้ำหนักตัวอย่างมีสุขภาพดีและมีความสุข ควรบริหารจัดการร่วมกันหลายวิธี – รับประทานอาหารให้ครบทุกหมู่ ในปริมาณที่ไม่เกินความจำเป็นที่ร่างกายนำมาใช้ – งดของทอด ของมัน ของหวาน – ดื่มน้ำบ่อยๆ และนอนหลับให้เพียงพอ – มีวินัยในการออกกำลังกาย อาทิตย์ละ 3-5 ครั้ง ควรเลือกชนิดของการออกกำลังกายที่ชอบและอยู่ใกล้บ้าน –
พฤหัสบดี 6 ธันวาคม 2561
เผ็ดกว่านี้…มีอีกมั๊ย!
เรื่องเผ็ด…เผ็ด (2) นอกจากพริกที่ทำให้เกิดอาการเผ็ดแล้ว ยังมีวัตถุดิบอาหารอื่นๆที่ให้ความเผ็ดแบบต่างๆกันไปอีก เช่น เผ็ดร้อน เผ็ดฉุน หรือแม้กระทั่งเผ็ดชา วันนี้เรามาทำความรู้จักกลไลของความเผ็ดแบบอื่นๆจากวัตถุดิบอาหารเหล่านี้กันค่ะ พริกไทย พริกไทยทั้งหลาย ทั้งพริกไทยอ่อน พริกไทยขาว และพริกไทยดำ จะมีความเผ็ดร้อนแตกต่างจากพริกขี้หนู เนื่องจากมีสารให้ความเผ็ดที่เรียกว่า พิเพอรีน (piperine) ซึ่งในพริกขี้หนูนั้นมีสารแคปไซซีน โดยพิเพอรีนนี้จะทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาทสัมผัสความเจ็บปวดบนลิ้น แต่อาหารเผ็ดร้อนจากสารทั้งสองชนิดนี้นั้นยังคงเกิดขึ้นในปาก เนื่องจากทั้งพิเพอรีนและแคปไซซินไม่ได้เป็นสารประกอบระเหยง่าย การปฏิกิริยาต่างๆกับตัวรับ (receptor) จึงยังเกิดขึ้นในปาก ซึ่งจะต่างจากสารพืชตระกูลวาซาบิ วาซาบิ มัสตาร์ด และฮอร์สแรดิช หลายคนที่เคยรับประทานวาซาบิ, มัสตาร์ด, หรือฮอร์สแรดิช คงจะจำความรู้สึกเผ็ดฉุนขึ้นจมูก หรือบางทีอจาจฉุนขึ้นไปถึงสมองกันได้ดี อาการนี้เกิดจากสารที่มีชื่อว่า อัลลิลไอ”ซไธโอไซยาเนต (allyl isothiocyanates) ซึ่งเป็นสารประกอบระเหยง่าย เมื่อเรารับประทานอาหารที่มีสารเหล่านี้เข้าไปแล้ว สารเหล่านี้จะลอยขึ้นไปที่โพรงจมูกแล้วทำปฏิกิริยากับเซลล์ประสาท จึงทำให้เกิดอาการฉุนขึ้นจมูก เนื่องจากพืชทั้ง 3 ประเภทนี้มีสารสำคัญที่ทำให้เกิดอาการฉุนเหมือนกัน บางครั้งจึงสามารถใช้ทดแทนกันได้ แต่ก็จะมีองค์ประกอบย่อยอื่นที่แตกต่าง ทำให้พืชแต่ละชนิดนี้มีกลิ่นรสเฉพาะที่แตกต่างกัน เช่น ฮอร์สแรดิชจะมีสารสำคัญ phenethyl isothiocyanate ที่ไม่พบในวาซาบิ จึงทำให้ฮอร์สแรดิชมีกลิ่นรสฉุนกว่าวาซาบิ เป็นต้น
ศุกร์ 2 พฤศจิกายน 2561
ก็ชีวิตขาด “เผ็ด” ไม่ได้!
เรื่องเผ็ด…เผ็ด ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ หลายท่านอาจจะทราบแล้วว่า รสชาติพื้นฐานมีอยู่ 5 รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ แต่หลายคนอาจจะสงสัยว่าแล้วความเผ็ดไม่ใช่รสชาติหรือ ? ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึกทางเคมี (Chemesthesis) ซึ่งเกิด จากสารในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ท่ีเป็นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก Chemesthesis เป็นความรู้สึกทางเคมีที่เกิดขึ้นได้จากการสัมผัสซึ่งความรู้สึกเหล่านี้ สามารถเกิดขึ้นได้ทั้งในปากและทั่วบรเิวณร่างกาย เช่น อาการแสบร้อนในปากเมื่อรับประทานพริกหรืออาการแสบร้อนที่มือเมื่อเราหั่นหรือเด็ดพริกขี้หนู นอกจากนี้แล้วยังมีความรู้สึกทางเคมีอื่นๆที่นอกเหนือจากความเผ็ด ได้แก่ ความรู้สึกเย็น (cooling) ของเมนทอล (Menthol) ที่เกิดจากพืชตระกลูมิ้นท์เมื่อเราใช้ยาสีฟัน, เคี้ยวหมากฝร่ัง, หรือทาแป้งเย็นที่มีส่วนผสมของเมนทอล, ความรู้สึกซ่าคล้ายเข็มทิ่ม (tingling) เมื่อเราดื่มน้ำอัดลม, ความฝาด (astringency) หลังจากดื่มชาหรือไวน์ เป็นต้น เผ็ดแค่ไหน แค่ไหนเรียกเผ็ด ความเผ็ดในพริก มีหน่อยวัดที่เรียกว่าสโควิลล์ (Scoville Heat Unit, SHU) ซึ่งตั้งตามชื่อนักวิทยาศาสตร์ผู้ที่คี่คิดค้นหน่วยวัดนี้ พริกขี้หนูมีความเผ็ดอยู่ระดับกลางๆ หรือที่ประมาณ 50,000 SHU ส่วนพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกตอนนี้มีความเผ็ดถึง
พุธ 17 ตุลาคม 2561
ทำไม…แม่ถึงสอนเราตั้งแต่เด็กๆว่า “อย่ากินยาพร้อมนม!”
ทำไมถึงไม่ควรกินยาพร้อมนม   การกินยาที่ถูกต้อง และเพื่อให้ผลของยาเกิดประสิทธิภาพสูงสุดนั้น ควรกินยากับน้ำเปล่า นอกจากยาบางชนิดที่มีข้อแนะนำเพิ่มเติมเท่านั้น แต่หลาย ๆ คนก็ยังมีพฤติกรรมการกินยาแบบผิด ๆ อยู่ โดยเฉพาะการกินยาพร้อมนม ซึ่งในที่นี้หมายรวมทั้งวิตามินเสริมอาหาร ยาลดกรด นม ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ ไม่ว่าจะเป็น ชานม ชาเขียวนม กาแฟใส่นม โยเกิร์ต ซึ่งในอาหารเหล่านี้จะมีแคลเซียมเป็นส่วนประกอบ โดยเมื่อรับประทานเข้าไปพร้อมกัน หรือในช่วงเวลาใกล้ ๆ กันแล้ว จะทำให้แคลเซียมจากอาหาร ไปจับกับยาที่เราได้กินเข้าไป ส่งผลให้ปริมาณยาที่ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดนั้น เหลือปริมาณยาลดลงจนอาจไม่เพียงพอต่อขนาดยาที่จะสามารถออกฤทธิ์รักษาโรค หรืออาการต่าง ๆ ได้ ส่งผลต่อเนื่องถึงสุขภาพ ร่างกายอย่างร้ายแรงได้ เพราะเมื่อยาถูกดูดซึมน้อยลง ทำให้ตัวยาไม่สามารถออกฤทธิ์รักษาได้เต็มที่ หรืออาจไม่มีฤทธิ์ในการรักษาเลย ส่งผลต่อเนื่องถึงความรุนแรงของโรคที่เป็นอยู่ มีโอกาสได้ทั้งโรคที่เป็นอยู่ไม่หาย อาจรุนแรงขึ้นจนถึงขั้นเสียชีวิตได้ หากเป็นโรคที่ร้ายแรง   ดังนั้น การปฏิบัติตัวที่ถูกต้องในการกินยาคือ กินยาพร้อมน้ำเปล่าดีที่สุด หลีกเลี่ยงการกินยาพร้อมนม ผลิตภัณฑ์จากนม ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนประกอบ วิตามินเสริมอาหาร ยาลดกรด หากจะกินควรเว้นเวลา 1-2 ชั่วโมงหลังกินยา